miércoles, agosto 16, 2006
Juan Mari Arzak, Premio Pamplona de Gastronomía 2006
En el marco del I Congreso Internacional de Gastronomía de Pamplona, el cocinero donostiarra Juan Mari Arzak recibió el Premio Pamplona de Gastronomía 2006 que le otorgó el comité organizador del congreso.
Koldo Rodero manifestó que el “buen hacer”, los años de trabajo y convertirse en un referente de la cocina eran algunas de las razones por las que el comité que preside decidió otorgar el premio a Arzak.
El crítico gastronómico Cristino Álvarez presentó al galardonado destacando su labor al frente de la cocina año tras año, lo que le ha convertido “en un cocinero que se encuentra en lo más alto durante más de un cuarto de siglo”.
Cristino Álvarez calificó a Arzak de “humilde y trabajador” y consideró que Juan Mari es quien simboliza la cocina y quien ha dignificado la profesión del cocinero. “Ha sido él quien ha sacado la cocina a la calle, quien ha sacado los cocineros a la calle, quien ha sacado a los cocineros de los fogones, quien ha hecho todo lo posible para que se conozca y reconozca a los cocineros. En definitiva, ha dignificado la cocina de este país” y concluyó diciendo que Arzak era el mejor cocinero del siglo XX y parte del XXI.
El arquitecto navarro Fernando Redón fue el encargado de entregar el premio, consistente en una escultura titulada “Gastronomía”, creada para esta ocasión por el artista navarro Alberto Eslava.
Fernando Redón expresó el aprecio que siente por el galardonado y manifestó que Arzak “es el epicentro de nuestra gastronomía”.
Por su parte Juan Mari Arzak dijo estar muy agradecido con el galardón porque “es un premio de corazón, que son los que me gustan”, y en este sentido que este premio le hacia “especial ilusión” ya que Pamplona es una ciudad a la que acude desde los 18 años, pues no se pierde un solo año los encierros de los Sanfermines.
Arzak aprovechó la ocasión para manifestar que en los años setenta cuando surgió la Nueva Cocina Vasca apostó por la “continua evolución” de una profesión que “hay que hacerla muy bien ya que, si no, te quedas fuera”.
Apostó por la evolución en la cocina teniendo en cuenta que era preciso que “se haga a ritmo de cada uno”, haciendo hincapié en que “hay que evolucionar con tranquilidad” para así “hacerlo bien, que es lo importante”.
Resaltó que los cocineros vascos y navarros siempre han ido juntos, además de aprender y ayudarse, agradeciendo la presencia de muchos de ellos en el acto.
Arzak finalizó su intervención diciendo que “la cocina es lo más serio que existe” y añadió “los cocineros somos gente terriblemente sensibles” por lo que pidió respeto al trabajo que realizan porque “duele mucho que critiquen por criticar”.
También recomendó a los participantes al congreso, muchos de ellos cocineros y críticos gastronómicos que “no hay que volverse loco en la cocina”, lo importante “es divertirse dando de comer”.
Koldo Rodero manifestó que el “buen hacer”, los años de trabajo y convertirse en un referente de la cocina eran algunas de las razones por las que el comité que preside decidió otorgar el premio a Arzak.
El crítico gastronómico Cristino Álvarez presentó al galardonado destacando su labor al frente de la cocina año tras año, lo que le ha convertido “en un cocinero que se encuentra en lo más alto durante más de un cuarto de siglo”.
Cristino Álvarez calificó a Arzak de “humilde y trabajador” y consideró que Juan Mari es quien simboliza la cocina y quien ha dignificado la profesión del cocinero. “Ha sido él quien ha sacado la cocina a la calle, quien ha sacado los cocineros a la calle, quien ha sacado a los cocineros de los fogones, quien ha hecho todo lo posible para que se conozca y reconozca a los cocineros. En definitiva, ha dignificado la cocina de este país” y concluyó diciendo que Arzak era el mejor cocinero del siglo XX y parte del XXI.
El arquitecto navarro Fernando Redón fue el encargado de entregar el premio, consistente en una escultura titulada “Gastronomía”, creada para esta ocasión por el artista navarro Alberto Eslava.
Fernando Redón expresó el aprecio que siente por el galardonado y manifestó que Arzak “es el epicentro de nuestra gastronomía”.
Por su parte Juan Mari Arzak dijo estar muy agradecido con el galardón porque “es un premio de corazón, que son los que me gustan”, y en este sentido que este premio le hacia “especial ilusión” ya que Pamplona es una ciudad a la que acude desde los 18 años, pues no se pierde un solo año los encierros de los Sanfermines.
Arzak aprovechó la ocasión para manifestar que en los años setenta cuando surgió la Nueva Cocina Vasca apostó por la “continua evolución” de una profesión que “hay que hacerla muy bien ya que, si no, te quedas fuera”.
Apostó por la evolución en la cocina teniendo en cuenta que era preciso que “se haga a ritmo de cada uno”, haciendo hincapié en que “hay que evolucionar con tranquilidad” para así “hacerlo bien, que es lo importante”.
Resaltó que los cocineros vascos y navarros siempre han ido juntos, además de aprender y ayudarse, agradeciendo la presencia de muchos de ellos en el acto.
Arzak finalizó su intervención diciendo que “la cocina es lo más serio que existe” y añadió “los cocineros somos gente terriblemente sensibles” por lo que pidió respeto al trabajo que realizan porque “duele mucho que critiquen por criticar”.
También recomendó a los participantes al congreso, muchos de ellos cocineros y críticos gastronómicos que “no hay que volverse loco en la cocina”, lo importante “es divertirse dando de comer”.
martes, agosto 15, 2006
Primer Congreso Internacional de Gastronomía de Pamplona
A finales de julio, Pamplona pasó a formar parte de las capitales gastronómicas con la celebración de este primer congreso de gastronomía.
Durante tres días se alternaron las ponencias con las demostraciones practicas, que aportaron criterios y experiencias nuevas dirigidas a conocer como evoluciona la cocina y la técnica aplicada a los fogones.
El cocinero vasco, Andoni Luis Adouriz del restaurante Mugaritz, con un discurso bastante técnico, una buena dosis de filosofía y un buen trabajo de investigación presentó unos platos que respetando e inspirándose en la naturaleza, eran innovadores y satisfactorios para el comensal.
Al mismo tiempo mostró que la organización y el orden son dos cosas importantes en la cocina a la hora de obtener buenos resultados en la confección de los platos.
Los hermanos Jordi i Josep Roca del restaurante el Celler de Can Roca de Girona ofrecieron una de las propuestas mas nuevas y sorprendentes para muchos de los participantes; postres con esencias de perfumes.
La primera inspiración se la transmitió la bergamota, una fruta que los hermanos Roca consideran mágica, una mezcla entre lima y naranja amarga, que desde hace siglos se utiliza en pastelería, confitería, para aromatizar el té y también en perfumería.
Josep Roca explicó que una vez iniciado el proceso de investigación con los aceites esenciales i las propiedades de cada producto, han conseguido transmitir a los postres las notas, los reflejos, los aromas y los matices de especies, flores, frutas, vegetales,.. que terminan siendo un perfume comestible, pues tiene el mismo olor que el perfume que emula.
Entre otros han adaptado “Eternity” de Calvin Klein, “Trèsor” de Lancôme o “Carolina” de Carolina Herrera.
Jordi Roca preparó delante de los asistentes algunos de estos postres y en sus explicaciones aprovecho para hacer un comentario simpático: “Lo más curioso y sorprendente es que puede haber algún cliente que coma un postre con el mismo aroma que el perfume que usa habitualmente”.
Jean Chauvel, cocinero-propietario del restaurante Les Magnolias, muy cerca de Versailles, reivindicó el derecho a la diferencia; la cocina barroca.
Un personaje con una gran dosis de humor y profesionalidad que seguro han contribuido a no desfallecer hasta conseguir situar su restaurante en el nivel que siempre ha deseado.
Nombres largos y rebuscados para platos con bastante elaboración y un resultado muy interesante.
Alejando Guzmán introdujo a los participantes en el uso tanto en pastelería y cocina de toda una gama de productos, que bajo el nombre de texturas engloba las gelatinas vegetales y animales, estabilizantes, espumantes, etc..
Una disertación técnica que giró en torno a como conseguir nuevas texturas, aunque quizás seria mejor hablar de texturas modificadas o texturas compuestas.
Nacho Manzano es la revolución de la cocina asturiana, en su restaurante Casa Marcial, mantiene el compromiso con el territorio, cocinando con productos locales y con un refinamiento y armonía extraordinarios a la hora de elaborar los platos.
Marcelo Tejedor, mostró las nuevas tendencias culinarias de Galicia, con platos sencillos, suculentos, diferentes, preparados con una buena dosis de imaginación y trabajo.
Puso mucho énfasis en que en la cocina es imprescindible tener mucho sentido común y remarcó que el éxito de su restaurante Casa Marcelo en Santiago de Compostela reside en utilizar materias primas de mucha calidad. Añadió que no es preciso tener huerto en propiedad y al lado del restaurante, sino que lo que hace falta es tener buenos proveedores.
En casa Marcelo se sirve un menú único y diferentes cada día, probablemente un actitud más innovadora que muchos platos que se ofrecen en algunos restaurantes.
Jordi Herrera del restaurante Manairó de Barcelona, enseñó como usar unos aparatos diseñados por él mismo para conseguir la cocción de los alimentos de dentro hacia fuera; una plancha con clavos que una vez calientes se introducen en la carne o una sonda de vapor que introducida por la cola de las cigalas, langostas, etc. cuece el marisco en su punto justo. Una nuevas opciones para mejorar la textura de los alimentos.
Emmanuele Scarello, cocinero italiano de la comarca del Friuli aporto su experiencia en torno a una cocina basada en las primeras materias de su comarca, que inciden plenamente en sus platos junto a las influencias que tiene por su situación fronteriza. Preparó para que pudieran degustarlo los congresistas un Strudel que podía, o mejor dicho tenía que beberse.
La clausura del congreso fue a cargo del cocinero Alberto Chicote del restaurante NODO de Madrid con una cocina fusión, donde incorpora productos del Japón, Tahilandia, China con los que obtiene resultados gustativos sorprendentes.
Finalmente John Fleer chef de Blackberry Farm, un acogedor Relais & Chateaux de Tennessee en los Estados Unidos.
Fleer usa ingredientes tradicionales y locales con técnicas innovadoras para elaborar una cocina considerada como parte de la nueva vanguardia del sur de EE.UU.
Su ponencia llevaba por título; Reinventando la cocina regional en el sur de los Estados Unidos.
Durante tres días se alternaron las ponencias con las demostraciones practicas, que aportaron criterios y experiencias nuevas dirigidas a conocer como evoluciona la cocina y la técnica aplicada a los fogones.
El cocinero vasco, Andoni Luis Adouriz del restaurante Mugaritz, con un discurso bastante técnico, una buena dosis de filosofía y un buen trabajo de investigación presentó unos platos que respetando e inspirándose en la naturaleza, eran innovadores y satisfactorios para el comensal.
Al mismo tiempo mostró que la organización y el orden son dos cosas importantes en la cocina a la hora de obtener buenos resultados en la confección de los platos.
Los hermanos Jordi i Josep Roca del restaurante el Celler de Can Roca de Girona ofrecieron una de las propuestas mas nuevas y sorprendentes para muchos de los participantes; postres con esencias de perfumes.
La primera inspiración se la transmitió la bergamota, una fruta que los hermanos Roca consideran mágica, una mezcla entre lima y naranja amarga, que desde hace siglos se utiliza en pastelería, confitería, para aromatizar el té y también en perfumería.
Josep Roca explicó que una vez iniciado el proceso de investigación con los aceites esenciales i las propiedades de cada producto, han conseguido transmitir a los postres las notas, los reflejos, los aromas y los matices de especies, flores, frutas, vegetales,.. que terminan siendo un perfume comestible, pues tiene el mismo olor que el perfume que emula.
Entre otros han adaptado “Eternity” de Calvin Klein, “Trèsor” de Lancôme o “Carolina” de Carolina Herrera.
Jordi Roca preparó delante de los asistentes algunos de estos postres y en sus explicaciones aprovecho para hacer un comentario simpático: “Lo más curioso y sorprendente es que puede haber algún cliente que coma un postre con el mismo aroma que el perfume que usa habitualmente”.
Jean Chauvel, cocinero-propietario del restaurante Les Magnolias, muy cerca de Versailles, reivindicó el derecho a la diferencia; la cocina barroca.
Un personaje con una gran dosis de humor y profesionalidad que seguro han contribuido a no desfallecer hasta conseguir situar su restaurante en el nivel que siempre ha deseado.
Nombres largos y rebuscados para platos con bastante elaboración y un resultado muy interesante.
Alejando Guzmán introdujo a los participantes en el uso tanto en pastelería y cocina de toda una gama de productos, que bajo el nombre de texturas engloba las gelatinas vegetales y animales, estabilizantes, espumantes, etc..
Una disertación técnica que giró en torno a como conseguir nuevas texturas, aunque quizás seria mejor hablar de texturas modificadas o texturas compuestas.
Nacho Manzano es la revolución de la cocina asturiana, en su restaurante Casa Marcial, mantiene el compromiso con el territorio, cocinando con productos locales y con un refinamiento y armonía extraordinarios a la hora de elaborar los platos.
Marcelo Tejedor, mostró las nuevas tendencias culinarias de Galicia, con platos sencillos, suculentos, diferentes, preparados con una buena dosis de imaginación y trabajo.
Puso mucho énfasis en que en la cocina es imprescindible tener mucho sentido común y remarcó que el éxito de su restaurante Casa Marcelo en Santiago de Compostela reside en utilizar materias primas de mucha calidad. Añadió que no es preciso tener huerto en propiedad y al lado del restaurante, sino que lo que hace falta es tener buenos proveedores.
En casa Marcelo se sirve un menú único y diferentes cada día, probablemente un actitud más innovadora que muchos platos que se ofrecen en algunos restaurantes.
Jordi Herrera del restaurante Manairó de Barcelona, enseñó como usar unos aparatos diseñados por él mismo para conseguir la cocción de los alimentos de dentro hacia fuera; una plancha con clavos que una vez calientes se introducen en la carne o una sonda de vapor que introducida por la cola de las cigalas, langostas, etc. cuece el marisco en su punto justo. Una nuevas opciones para mejorar la textura de los alimentos.
Emmanuele Scarello, cocinero italiano de la comarca del Friuli aporto su experiencia en torno a una cocina basada en las primeras materias de su comarca, que inciden plenamente en sus platos junto a las influencias que tiene por su situación fronteriza. Preparó para que pudieran degustarlo los congresistas un Strudel que podía, o mejor dicho tenía que beberse.
La clausura del congreso fue a cargo del cocinero Alberto Chicote del restaurante NODO de Madrid con una cocina fusión, donde incorpora productos del Japón, Tahilandia, China con los que obtiene resultados gustativos sorprendentes.
Finalmente John Fleer chef de Blackberry Farm, un acogedor Relais & Chateaux de Tennessee en los Estados Unidos.
Fleer usa ingredientes tradicionales y locales con técnicas innovadoras para elaborar una cocina considerada como parte de la nueva vanguardia del sur de EE.UU.
Su ponencia llevaba por título; Reinventando la cocina regional en el sur de los Estados Unidos.
miércoles, agosto 09, 2006
Salón Hostelco en Barcelona del 21 al 25 de Octubre de 2006
Con el objetivo de conmemorar los 25 años de su historia y celebrar el inicio de su próximo cuarto de siglo, el salón, bajo el lema “Hostelco: 25 años creando futuro” acogerá diversas actividades paralelas a través de las cuales se pretende dar protagonismo a aspectos comerciales, tecnológicos o culturales que tienen reflejo en el mundo de la hostelería.
Forum de las Estrellas
Ratificando su rol de plataforma cultural, Hostelco contribuirá este año a la divulgación pedagógica de un tema de gran importancia y que está generando preocupación a nivel social: la alimentación infantil. Por esta razón, el certamen organiza con el soporte de diferentes instituciones públicas y con la colaboración de “El Pipiripao”, el “Forum de las estrellas” en el marco del cual diversos chefs –algunos de ellos galardonados con las estrellas Michelin- bajo el lema “La cocina, apuesta de futuro” enseñarán a diferentes grupos de niños –invitados expresamente por el salón- los criterios de una alimentación sana y equilibrada.
Por primera vez, el Forum de las Estrellas quiere ir más allá de las exhibiciones de alta gastronomía, destacando otras vertientes de las artes culinarias y, sobre todo, su potencialidad a nivel educativo. Según los organizadores, una correcta información, seguida por el aprendizaje, ayudaría a corregir los malos hábitos alimentarios de los niños de hoy, adultos del futuro. El deseo de Hostelco y el del los más grandes y prestigiosos chefs que intervendrán en el Forum es que los más pequeños aprendan de forma lúdica y creativa a reconocer las cualidades de los diferentes productos –empezando por las materias primas- y cómo se tiene que llevar a cabo su correcto proceso de elaboración. Así que la gastronomía, convertida en herramienta educativa y lúdica, será la auténtica estrella de este Forum.
Gastrovisión
Asimismo, en el espacio “Gastrovisión” será posible asistir en vivo y en directo al proceso de elaboración de diferentes platos. La cocina, separada del público por un cristal, estará dotada de los más sofisticados adelantos tecnológicos de la industria moderna y funcionará a pleno rendimiento. El restaurante, habilitado en la misma área, tendrá capacidad para 120 comensales. Cabe destacar que “Gastrovisión” contará con la colaboración de la cadena hotelera “Paradores de Turismo” que ya dio soporte a esta actividad en el año 1981.
Forum de las Estrellas
Ratificando su rol de plataforma cultural, Hostelco contribuirá este año a la divulgación pedagógica de un tema de gran importancia y que está generando preocupación a nivel social: la alimentación infantil. Por esta razón, el certamen organiza con el soporte de diferentes instituciones públicas y con la colaboración de “El Pipiripao”, el “Forum de las estrellas” en el marco del cual diversos chefs –algunos de ellos galardonados con las estrellas Michelin- bajo el lema “La cocina, apuesta de futuro” enseñarán a diferentes grupos de niños –invitados expresamente por el salón- los criterios de una alimentación sana y equilibrada.
Por primera vez, el Forum de las Estrellas quiere ir más allá de las exhibiciones de alta gastronomía, destacando otras vertientes de las artes culinarias y, sobre todo, su potencialidad a nivel educativo. Según los organizadores, una correcta información, seguida por el aprendizaje, ayudaría a corregir los malos hábitos alimentarios de los niños de hoy, adultos del futuro. El deseo de Hostelco y el del los más grandes y prestigiosos chefs que intervendrán en el Forum es que los más pequeños aprendan de forma lúdica y creativa a reconocer las cualidades de los diferentes productos –empezando por las materias primas- y cómo se tiene que llevar a cabo su correcto proceso de elaboración. Así que la gastronomía, convertida en herramienta educativa y lúdica, será la auténtica estrella de este Forum.
Gastrovisión
Asimismo, en el espacio “Gastrovisión” será posible asistir en vivo y en directo al proceso de elaboración de diferentes platos. La cocina, separada del público por un cristal, estará dotada de los más sofisticados adelantos tecnológicos de la industria moderna y funcionará a pleno rendimiento. El restaurante, habilitado en la misma área, tendrá capacidad para 120 comensales. Cabe destacar que “Gastrovisión” contará con la colaboración de la cadena hotelera “Paradores de Turismo” que ya dio soporte a esta actividad en el año 1981.
lunes, julio 10, 2006
Congreso Internacional de Gastronomía en Pamplona
Durante los días 26, 27 y 28 de julio tendrá lugar en el Centro de Encuentros y servicios profesionales de Pamplona el 1er. Congreso Internacional de Gastronomía.
Navarra no puede quedar fuera de la “revolución gastronómica” del país, teniendo en cuenta los productos autóctonos y la cocina popular de larga tradición, son avales suficientes para abrirse a las nuevas corrientes, pero eso si, sin olvidarse de sus raíces.
Los organizadores han elaborado un programa, que sin grandes estridencias ni gran parafernalia, dará pie al dialogo y a la reflexión, para avanzar un poco más en todo lo relativo al progreso y la innovación.
Probablemente lo más importante sea la reflexión a partir de este congreso, pues el mimetismo, caer en la trampa de la cocina mimética, no conduce a comer mejor, cosa por la que aún están interesados muchos ciudadanos.
Coincidiendo con el Congreso, en el parque de la Media Luna de Pamplona se celebrará la Feria de la Biodiversidad, organizado por la Asociación de Elaboradores de Alimentos Artesanos de Navarra.
Todo aquello que ayude a mejorar un plato es bueno, pero es imprescindible que los cocineros dispongan de unas materias primas de calidad.
La Feria de la Biodiversidad esta basada en diferentes territorios, distintos ecosistemas y variadas costumbres de elaboración, en la que el binomio territorio-producto es el eje fundamental.
Para más información dirigirse a: COLLAZOS Comunicación Tel. 948 210 450, Fax. 948 210 450, Correo E – gastronomia@collazos.com o en la web: www.navarragastronomia.com.
martes, mayo 23, 2006
Fruinària, salón de cocina de la fruta de Lleida
Lleida cuenta con un importante colectivo de productores agro-alimentarios especialmente dedicados a la fruta de calidad.
Turismo de Lleida, el ayuntamiento de la ciudad i las entidades promotoras de la cocina de la fruta, organizan la primera edición de este salón de la cocina de la fruta denominado Fruinària.
Este salón nace con la voluntad de crear y garantizar que Lleida y la fruta de calidad están estrechamente ligadas. Al mismo tiempo quiere poner de manifiesto la cualidades gastronómicas y culinarias de la fruta.
Fruinària será un evento singular, en primer lugar por las actividades que se desarrollaran y en segundo lugar por el diseño de los diferentes espacios que configuran el salón.
Fruinària se celebrará del 16 al 19 de junio próximos, en el pabellón número cuatro de la Fira de Lleida con una superficie de 3.000 metros cuadrados.
Las actividades que se desarrollarán son las siguientes:
Primer premio de cocina de la fruta de Lleida.
En el auditorio, además de poderse presenciar las semifinales y finales del concurso de cocina, los mejores profesionales del momento ofrecerán exhibiciones de cocina, pastelería y heladería con la fruta de Lleida como ingrediente.
En el espacio denominado La Plaza, los asistentes podrán degustar platos de cocina de la fruta, elaborados por diferentes establecimientos leridanos.
El Mercado será el espacio para que los productores puedan exhibir la fruta de calidad y los artesanos los productos derivados de la fruta o que la fruta sea un ingrediente importante. Productos que tienen el valor añadido de ser artesanales y con gran tradición y además de gran calidad.
La bodega, un espacio donde estarán presentes los vinos, cavas, y todo tipo de bebidas.
Finalmente la Aula Gastronómica donde tendrán lugar una serie de actos dirigidos tanto a los profesionales como al público en general: conferencias, catas de aceites, de vinos, presentación de nuevos productos, etc.
Fruinària quiere situar la gastronomía leridana al más alto nivel mediante un concepto de cocina totalmente innovador.
Para más información Turisme de Lleida. Tel. 973 700 402
Turismo de Lleida, el ayuntamiento de la ciudad i las entidades promotoras de la cocina de la fruta, organizan la primera edición de este salón de la cocina de la fruta denominado Fruinària.
Este salón nace con la voluntad de crear y garantizar que Lleida y la fruta de calidad están estrechamente ligadas. Al mismo tiempo quiere poner de manifiesto la cualidades gastronómicas y culinarias de la fruta.
Fruinària será un evento singular, en primer lugar por las actividades que se desarrollaran y en segundo lugar por el diseño de los diferentes espacios que configuran el salón.
Fruinària se celebrará del 16 al 19 de junio próximos, en el pabellón número cuatro de la Fira de Lleida con una superficie de 3.000 metros cuadrados.
Las actividades que se desarrollarán son las siguientes:
Primer premio de cocina de la fruta de Lleida.
En el auditorio, además de poderse presenciar las semifinales y finales del concurso de cocina, los mejores profesionales del momento ofrecerán exhibiciones de cocina, pastelería y heladería con la fruta de Lleida como ingrediente.
En el espacio denominado La Plaza, los asistentes podrán degustar platos de cocina de la fruta, elaborados por diferentes establecimientos leridanos.
El Mercado será el espacio para que los productores puedan exhibir la fruta de calidad y los artesanos los productos derivados de la fruta o que la fruta sea un ingrediente importante. Productos que tienen el valor añadido de ser artesanales y con gran tradición y además de gran calidad.
La bodega, un espacio donde estarán presentes los vinos, cavas, y todo tipo de bebidas.
Finalmente la Aula Gastronómica donde tendrán lugar una serie de actos dirigidos tanto a los profesionales como al público en general: conferencias, catas de aceites, de vinos, presentación de nuevos productos, etc.
Fruinària quiere situar la gastronomía leridana al más alto nivel mediante un concepto de cocina totalmente innovador.
Para más información Turisme de Lleida. Tel. 973 700 402
viernes, abril 07, 2006
¿Son asiáticos la tempura y el wok?
Curiosamente la mayoría de los mortales cree que todo aquello que viene de fuera es mucho mejor, más original, de forma que van incorporándolo a la vida cotidiana haciendo uso de lo que nos ha llegado de un país diferente al nuestro.
En este momento las tempuras están muy de moda, cuando en realidad a nosotros nos recuerda el rebozado de las frituras. La tempura tiene su magia de la cual hablaremos otro día, pero también tiene su origen.
No hay la menor duda que los japoneses llevaban ya mucho tiempo friendo cosas; pero no como tempura. Parece ser que el método básico de preparación de la tempura, fue introducido por los misioneros jesuitas portugueses que llegaron al Japón a mediados del siglo XVI. Estos misioneros “Ad tempora Cuaresmae”, en tiempos de Cuaresma freían el pescado al no poder incluir carnes en sus dietas. De ahí que los japoneses empezaran a divulgar la fritura no solo de pescado sino también de verduras. De tempora a tempura no hay más que un paso.
También se ha puesto de moda el wok. Es un elemento de cocina muy útil ya que permite preparar los alimentos de diferentes maneras: fritos, al vapor, rehogados, estofados, etc. Otro día hablaremos de las posibilidades y el uso del wok en la cocina.
Su forma, hondo y con un fondo estrecho donde se concentra el aceite, y las paredes inclinadas, permite que el calor se reparta de un modo uniforme a la vez que intenso y la cocción se realice con un pequeña cantidad de aceite. En las sartenes habituales se precisa mucho más aceite. El wok ahorra aceite y combustible.
Un utensilio de las mismas características, en cuanto ahorro y posibilidades de cocinar de diferentes formas, fabricado en barro cocido o hierro colado ya era usado antiguamente por las cocineras de las zonas rurales de Catalunya. Es conocido como cazuela catalana, con una paredes inclinadas, con un fondo estrecho y bastante honda, a diferencia de las cazuelas normales de fondo plano y ancho, y paredes bajas.
En los I Encuentros Internacionales de Gastronomía, celebrados en Toulouse, Santi Santamaria, ofreció una demostración de cocina llena de sentido común. Dejó claro que no hay que complicarse con preparaciones rimbombantes y que es preciso regresar a la esencia de los sabores y el respeto por el producto.
Curiosamente ofreció un bodegón de cefalópodos, que sin lugar a dudas cautivó e hizo pensar a los cocineros asiáticos que participaban en el evento. Curiosamente, también Santamaria, será uno de los grandes chefs invitados al próximo encuentro internacional de gastronomía de Singapur, que se celebrará a mediados de abril. No debemos olvidar que en la zona en cuestión son muy aficionados al pescado e incluso al pescado casi crudo.
En este momento las tempuras están muy de moda, cuando en realidad a nosotros nos recuerda el rebozado de las frituras. La tempura tiene su magia de la cual hablaremos otro día, pero también tiene su origen.
No hay la menor duda que los japoneses llevaban ya mucho tiempo friendo cosas; pero no como tempura. Parece ser que el método básico de preparación de la tempura, fue introducido por los misioneros jesuitas portugueses que llegaron al Japón a mediados del siglo XVI. Estos misioneros “Ad tempora Cuaresmae”, en tiempos de Cuaresma freían el pescado al no poder incluir carnes en sus dietas. De ahí que los japoneses empezaran a divulgar la fritura no solo de pescado sino también de verduras. De tempora a tempura no hay más que un paso.
También se ha puesto de moda el wok. Es un elemento de cocina muy útil ya que permite preparar los alimentos de diferentes maneras: fritos, al vapor, rehogados, estofados, etc. Otro día hablaremos de las posibilidades y el uso del wok en la cocina.
Su forma, hondo y con un fondo estrecho donde se concentra el aceite, y las paredes inclinadas, permite que el calor se reparta de un modo uniforme a la vez que intenso y la cocción se realice con un pequeña cantidad de aceite. En las sartenes habituales se precisa mucho más aceite. El wok ahorra aceite y combustible.
Un utensilio de las mismas características, en cuanto ahorro y posibilidades de cocinar de diferentes formas, fabricado en barro cocido o hierro colado ya era usado antiguamente por las cocineras de las zonas rurales de Catalunya. Es conocido como cazuela catalana, con una paredes inclinadas, con un fondo estrecho y bastante honda, a diferencia de las cazuelas normales de fondo plano y ancho, y paredes bajas.
En los I Encuentros Internacionales de Gastronomía, celebrados en Toulouse, Santi Santamaria, ofreció una demostración de cocina llena de sentido común. Dejó claro que no hay que complicarse con preparaciones rimbombantes y que es preciso regresar a la esencia de los sabores y el respeto por el producto.
Curiosamente ofreció un bodegón de cefalópodos, que sin lugar a dudas cautivó e hizo pensar a los cocineros asiáticos que participaban en el evento. Curiosamente, también Santamaria, será uno de los grandes chefs invitados al próximo encuentro internacional de gastronomía de Singapur, que se celebrará a mediados de abril. No debemos olvidar que en la zona en cuestión son muy aficionados al pescado e incluso al pescado casi crudo.
